专家：五花八门的鸡蛋 营养成分差别不大
2019-08-02 07:38:50 来源：新华网 编辑：康康-
新华网北京7月31日电（李楠） 如今的市场和超市，鸡蛋的品种可谓琳琅满目，不仅有土鸡蛋、柴鸡蛋、五谷蛋、富硒蛋、初生蛋、蘑菇蛋、乌鸡蛋、笨鸡蛋，还有绿壳蛋、红壳蛋、白壳蛋，让消费者眼花缭乱，不知道选哪一种更有营养。广东省农业科学院农产品公共监测中心专家吴维煇、李亚菲、王威利和张展为消费者科普不同名称鸡蛋的营养与品质。
五花八门的鸡蛋 营养成分差别不大
专家介绍，鸡蛋的营养成分主要是蛋白质、维生素、脂肪和矿物质等。五花八门的鸡蛋，总的来说营养成分是相差不多的，但养殖环境和管理方式的不同，可能会造成细微的差别，比如鸡蛋口感风味的不同。
口说无凭，让我们来看一组数据：
不同种类鸡蛋营养成分分析
测定指标 林甸鸡蛋 绿色鸡蛋 笨鸡蛋 笼养鸡蛋
水分（%） 73.87 76.38 75.46 76.77
灰分（克/100克） 1.20 0.75 0.85 1.03
粗脂肪（%） 43.44 33.56 38.33 33.89
胆固醇（毫克/100克）1156 934 1044 911
蛋白质（克/100克）15.50 13.56 14.24 13.35
表格中数据来源：朱云鹏,崔春利，王兰娇，韩宛君，侯俊财. 哈尔滨市售鸡蛋品质及营养成分分析[J]. 食品工业,2017,38(5):289-292.
由此可见，五花八门的鸡蛋，很可能是一种 “概念”，仅仅是商家的一种经营方式，别让“概念鸡蛋”忽悠了你。
不同蛋壳颜色的鸡蛋 营养相差无几
“对一只母鸡来说，蛋壳颜色是比较固定的。其实所有的蛋壳一开始都是白色的，在蛋壳形成阶段的后期，一些种类的母鸡会分泌色素，让蛋壳变成不同的颜色。”专家表示，蛋壳颜色主要是一种称为原卟啉 （又称卵卟啉）的色素决定的，它沉积于蛋壳外层和壳上膜，形成我们所看到的鸡蛋颜色。拨开蛋壳，内表面的颜色都是一样的，都是白色的。
原卟啉色素由母鸡的蛋壳腺合成。母鸡合成原卟啉的能力，是存在个体差异的，即使相同品种母鸡的鸡蛋壳，颜色也有一定的差别。也就是说，蛋壳的颜色取决于母鸡的种类，是“天生”的，与其它人为因素无关。此外，商品饲料中获得的或添加的色素，并不能沉积到蛋壳中。例如，如果在鸡饲料里添加核黄素和β-胡萝卜素，蛋黄的颜色会变深，但蛋壳的颜色却未必发生改变。
不同蛋壳颜色的鸡蛋，营养相差无几。科学的研究数据证明：
不同蛋壳颜色的鸡蛋营养成分分析比较
测定指标 绿壳鸡蛋 普通鸡蛋
蛋清中蛋白质（克/100克） 7.26 6.43
蛋清中水分含量（克/100克） 87.30 87.60
蛋黄中蛋白质（克/100克） 22.40 18.50
蛋黄中水分含量（克/100克） 60.00 50.00
蛋黄粗蛋白（克/100克） 15.80 13.50
蛋黄胆固醇（克/100克） 1070.00 1160.00
蛋黄中卵磷脂（克/100克） 6.70 6.10
表格中数据来源：钟志惠,贾洪锋,孙俊秀,徐向波,向露. 绿壳鸡蛋和普通鸡蛋品质及烘焙制品质构比较[J]. 四川旅游学院学报, 2016,35(6):19-20.
鸡蛋的“新鲜”“安全”才是最重要的
鸡蛋如同其它商品一样，都有一定的保质期。无论购买“土鸡蛋”、“五谷蛋”普通鸡蛋，还是选择白壳蛋、红壳蛋，新鲜、安全才是最重要的，无须过度关注它们的名字和颜色。
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