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哪种方法去农残最有效?
  本文指导专家:
  公共营养师 牛爱丽
  山东省济宁医学院附属医院营养科 续慧超
  食品安全博士 钟凯

  关于去农残,各种方法真是五花八门。
  用清水洗、淘米水洗、面粉水洗、盐水洗……
  那么,到底哪种方法最有效呢?
  先卖个关子。关于去除农残,你首先要知道农残蔬菜的规律:
  蔬菜 农残 规律
  1农残和季节有关
  夏季>春秋>冬季
  冬季和春、秋季的叶菜相对安全,因虫子少,几乎不打农药。夏季虫子较多,且大多数是露天种植,农残相对较多。
  露天种植的蔬果更天然、口感更好,但防治病虫害难度大;而大棚菜可用防毒网等物理方法防治害虫,在降低农残方面有优势。
  2特殊香味的蔬菜,农残相对少
  香菜、茴香、茼蒿等带有特殊香味,这种香辛味就是一种天然驱虫剂,感染病虫害的概率低,因此农残含量也相对少一些。
  3农残残留多少因菜而异
  据我国农产品监测中心的统计,蔬菜中的农残合格率从高到低依次是①:
  食用菌类(最合格)
  葱蒜类、瓜类(黄瓜、冬瓜等)
  芋薯根菜类(土豆等)
  绿叶蔬菜(菠菜、油麦菜等)
  白菜类(白菜、小白菜等)
  茄果类(辣椒、茄子等)
  豆类(豇豆、刀豆等)
  这样看来,豇豆、刀豆等农残合格率较低,购买和食用时注意。
  4“虫眼”蔬菜 未农 残少
  有没有虫眼并不能判断是否使用了农药。根据蔬菜的生长周期,菜农为了预防病虫害,往往在早期就会喷洒农药。
  虫眼只能说明蔬菜遭受过虫害,并不等于没打农药。有虫眼的菜,也可能是没有做好早期防治虫害的印迹,而且打完药紧接着上市,农药降解更少,也就是农残含量更高一些。
  5白菜心 未必 农残少
  圆白菜、圆生菜这种菜叶包在一起的蔬菜,大部分人都不掰开洗,认为中间未经污染,比较干净。
  其实,白菜的生长过程历经发芽期、幼苗期、莲座期、结球期、休眠期五个时期,只有到结球期的时候,白菜叶才会从莲座型心叶开始抱合到叶球形成,而这个时期需要2-3个月时间,期间需要多次施肥、除虫。
  因此,看似被包裹在内的白菜心,其实也可能含有残留化学物质。所以,菜心也要清洗。
  去农残方法,哪种最靠谱?
  1. 焯水
  在热水中,农药的溶解性增强,因此去除农药的效率比冷水高。研究显示焯水1-10分钟,去除农药的效果都不错,而时间延长并不会更好。
  建议焯水时间1-2分钟为宜,以免营养流失。不过并不是所有蔬菜都适合焯水,更不用说水果了。
  2. 去皮
  表层有蜡质的果蔬,水溶性的农药难以穿透,而脂溶性的农药一般会被固定在蜡质层中。因此,去皮是最可靠的去除农药的方式之一,大约可以去除90%以上的农药残留。不过,绿叶菜不适用。
  建议直接清洗后去皮,不用浸泡。直接清洗去皮或浸泡5-10分钟后再去皮,农残去除效果接近。
  3. 清水
  一般浸泡10-15分钟的效果较好。浸泡时间过长,果蔬会重新将农药吸附进去。比如乐果和敌敌畏,浸泡10分钟效果最好的,能去掉一半左右农残。
  此外,多次浸泡和一次长时间浸泡区别不大,直接流水冲洗的效果也并不好。
  对于黄瓜、苹果等瓜果类,如果你不准备去皮,可以浸泡后在流水下搓洗、擦洗。
  4. 淘米水面粉
  淘米水和面粉水的pH值均为弱碱性,这可能与其中的淀粉和矿物质有关。在弱碱性环境下,有机磷农药的去除效率比清水略高一些。此外,面粉、淀粉可能还存在一定的吸附作用,有助于去除农残。
  5. 盐水碱水
  碱水理论上可破坏一些农药,尤其是有机磷农药。而盐水可以通过改变果蔬表面的通透性,让它们把农药“吐”出来。
  不过研究显示,要想效果明显,它们的浓度至少需要2%,否则和清水洗的效果并无显著差异。也就是说,一升水要加20克盐或碱,洗菜盆里加一小勺肯定不管用,这样做既不经济又会导致水溶性营养素流失更多。此外,碱水还会带来新问题,比如将敌百虫转化为毒性更大的敌敌畏。
  综合来看,去果蔬农残最有效的方式是浸泡,流水冲洗,去皮和焯水。可根据果蔬种类和食用方式选择合理的处理方式。
(作者:  编辑:康康  来源:人民网 健康时报)
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